Das Blattgemüse Mangold (Beta vulgaris ssp. vulgaris) wanderte mit den Römern vom Mittelmeer nach Norden; im 16. Jahrhundert war die Pflanze als Gemüse in Deutschland sehr beliebt, bis ihr schließlich der Spinat den Rang ablief. So schreibt der Arzt und Kräuterkundler Hieronymus Bock (1498-1554) in seiner

Kräuterbuch-Ausgabe des Jahres 1560 über den “Mangolt”: “Vnder allen koch kreütteren ongeverlich das aller gebreüchlichst in vnsern lande / armen vnd reichen angenem. Dessen findt man dreierlei von farben / als schwartz / weiß vnd rot”.

Doch nicht nur in der Küche wurde der Mangold genutzt, sondern auch als Heilkraut – Hieronymus empfiehlt zum “Purgieren” einige Tropfen Wurzelpresssaft in die Nase zu träufeln – heftige Nieser sind garantiert.

Mangoldwurzelasche, mit Honig zu einer Salbe verrührt, solle – “das haupt darmit gesalbet” –, dem Haarausfall vorbeugen. Denn diese Mischung “behalt die vberige haar steiff das sie nit auß fallen / das mögen die brauchen / so anheben kaal vnnd glatzig zu werden”.

Stielmangold oder Schnittmangold?

Der mit der Roten Beete und der Zuckerrübe verwandte Mangold wird hauptsächlich in zwei Kulturformen angebaut: Als Stielmangold, der auch Rippenmangold oder Krautstiel genannt wird und – wie der Name schon andeutet – verdickte Blattrippen aufweist, die man wie Spargel zubereiten kann.

Die zweite Kulturform ist der Schnitt- bzw. Blattmangold, auch Beißkohl genannt, der winterhart ist und wegen seiner stets wieder neu austreibenden Blätter ein dauerhaftes Gartengemüse darstellt. Seine kleinen Blätter werden spinatartig zubereitet.

Mangold enthält reichlich Folate (z. B. die Vitamine B1 und B2), dazu Beta-Carotin, Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen und Mangan, Vitamin C, und Vitamin K. Saison hat der Mangold von April bis Oktober. Er wird nicht nur in den Mittelmeerländern Frankreich, Italien und Spanien angebaut, sondern auch in Holland und Deutschland.

Weil Mangoldblätter rasch welken, sollte man die Pflanze so frisch wie möglich verarbeiten. In feuchte Tücher gewickelt hält er sich allerdings auch im Kühlschrank ein bis zwei Tage lang – daß dabei Vitamine verloren gehen, weiß vermutlich jeder.

Mangold bei Nierenproblemen? Lieber nicht

Wer Nierenprobleme hat, sollte übrigens erst einmal mit dem behandelnden Arzt über Mangold als Gemüse der Wahl sprechen – denn Mangold hat, genau wie Spinat und Rhabarber, einen hohen Anteil an Oxalsäure, die in der Niere als Oxalatsteine abgelagert werden können. Wenn man das Kochwasser wegschüttet, kann man allerdings den Oxalgehalt verringern, da sich die Säure beim Kochen aus dem Gemüse löst.

Aufwärmen sollte man Mangold genauso wenig wie Spinat – das enthaltene Nitat wandelt sich in giftiges Nitrit um.

Rezepte mit Mangold

Annemarie Wildeisen stellt in ihrem Buch “Gemüseküche” einige Rezepte mit Mangold vor, darunter z. B. Italienisches Krautstielgratin, Mangold-Kokos-Suppe und für Eilige den gebratenen Mangold. Der ist so lecker, daß ich dieses Mangold-Rezept hier gern aufnehmen möchte.

• Von 1000 Gramm Mangold den Wurzelansatz und braune Flecken abschneiden, waschen, die Stiele in fingerbreite Streifen schneiden, die Blätter in grobe Stücke schneiden oder rupfen.
• Vier Zehen Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden, eine scharfe frische Peperoni entkernen und fein würfeln.
• Einen  Esslöffel Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen, vier Esslöffel Pinienkerne sanft anrösten, bis sie goldbraun sind, dann herausnehmen und in einem weiteren Esslöffel Olivenöl den Knoblauch knusprig braten – Achtung, er darf nur goldgelb werden, wenn er verbrennt, schmeckt er bitter. Knoblauch herausnehmen.
• Zwei weitere Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben, Peperoniwürfel kurz andünsten, Mangoldstiele dazu geben und drei bis vier Minuten anbraten, dabei rühren. Dann Mangoldblätter noch  zwei Minuten mitbraten, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit Pinienkernen und Knoblauchscheibchen bestreut servieren.

Man reicht den gebratenen Mangold mit Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln als komplette vegetarische Mahlzeit; wer lieber Fleisch dazu isst, rechnet pro Esser nur etwa 150 Gramm Mangoldstiele.

Wer will, kann sich auch einmal an ein Rezept von Hieronymus Bock wagen, hier das Originalrezept für ein sommerliches Mangoldgericht: “Mangolt wol abbereit wie der Binetsch (=Spinat) / ist ein leichte dewliche (=leichtverdauliche) speiß /allen denen so ein schwachen vnd dawigen magen haben. Die jungen Mangolt stöcklin mit den wurtzelen ein wenig erwallet (=aufgekocht) / vnd auß essig gessen / wie ein Compost / bringet lust zu essen / benimpt den durst / vnnd stillet die drucken Choleram im magen / soll im Summer genützet werden.”

Wer ein Rezept für Salat mit Mangold versuchen möchte, findet eins bei mestolo (mit super Foto). Der fijnblog wartet mit einem Rezept für köstlich aussehende Mango-Quiche auf. lamiacucina hat sich dem Mangold ebenfalls gewidmet und verrät ein Rezept für Mangoldschnecken.