Dass er mit der Wegwarte verwandt ist, deren blaue Blütensterne im von Frühsommer bis Herbst an den Wegrändern leuchten, sieht man dem Chicorée (Cichorium intybus var. Foliosum) nicht an. Von Oktober bis März ist die Hauptsaison der hellgelblichen Sprossen der Zichorienwurzel, die auch unter den Namen Bleichzichorie, Witlof oder Brüsseler Salat bekannt sind.
Chicorée ist ein Gemüse für die schnelle Küche. Die Blätter liegen so eng an, dass es genügt, den Spross abzuwaschen. Dann den Strunk abschneiden, den Spross in Streifen schneiden – fertig ist er für einen knackigen Salat oder ein Gemüse, das in wenigen Minuten gar ist.
Schlankes Salatgemüse
Mit nur 16 Kalorien pro 100 Gramm ist der Zichorienspross ein leichtes Gemüse. Sein geringer Nitratgehalt macht ihn zum idealen Wintergemüse – denn in der kalten Jahreszeit enthalten auch Gewächshausgemüse deutlich mehr Nitrat als im Sommer.
Chicorée enthält die Vitamine A, B2, B6 und C, Niacin und Panothensäure sowie Folsäure, außerdem Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor – ein wahrer Vitamin- und Mineral-Cocktail.
Intybin ist der Stoff, der den Chicorée-Schöpfen ihre Bitterkeit verleiht. Der Bitterstoff ist Bestandteil des milchigen Saftes und ist vor allem im Strunk enthalten – wer also das bittere Aroma nicht schätzt, tut gut daran, den Strunk zu entfernen. Allerdings sind die meisten Chicorées, die man heutzutage im Supermarkt kaufen kann, weitgehend entbitterte Sorten.
Was koche ich heute? Heute mache ich mir bei dem schönen Wetter einen frischen Chicorée-Salat, das Rezept dazu gibts hier, nebst einem Rezept für Chicorée-Gemüse mit indischer Note. Chilischarf empfiehlt einen Rote Beete-Chicorée-Salat mit Ziegenfrischkäse, der auch köstlich klingt, Tim Mälzer kombiniert ihn mit Blauschimmelkäse und Mandarinen.
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