Erinnern Sie sich noch, wie vor zwei oder drei Jahrzehnten Chicorée schmeckte? Der innere Spross war gallebitter, und die meisten Leute entfernten ihn vor dem Essen. Auch Spargel hatte ein kräftiger bitteres Aroma als heute. Manche Möhre entpuppte sich ebenfalls als bitter. Bitteres verlockt nicht zum Mehr-Essen, sondern wirkt als Appetitzügler. Denn der Körper weiß: zuviel Bitteres ist nicht gut.
Nur in Maßen dient es der Gesundheit. Weil viele Menschen nichts Bitteres mögen, hat die Agrarindustrie jedoch die Bitterstoffe aus der Nahrung fast weggezüchtet.
Wo schmeckt man den bitteren Geschmack?
In einer Pressemitteilung des aid-Infodienstes vom Mai 2010 erläutert Heike Kreutz, wie der Mensch Bitterstoffe über den Geschmack wahrnimmt: Eine Studie des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) kam zu dem Ergebnis, dass nur relativ wenige Geschmacksrezeptoren, nämlich 25, in Gaumen, Rachen und Kehlkopf (und, wie man mittlerweile weiß, in der Lunge, s.u.) ausreichen, um mehrere tausend unterschiedliche Bitterstoffe wahrzunehmen.
Denn etwas als bitter wahrnehmen zu können, war für den Menschen überlebenswichtig. Bitterstoffe „kommen in Pflanzen vor, werden von Tieren produziert und entstehen bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln, bei Alterungs- und Zerfallprozessen“ – und weisen ab einer bestimmten Konzentration den Körper darauf hin, dass es jetzt langsam schädlich wird, noch mehr von den Bitterstoffen aufzunehmen.
Zu den Bitterstoffen zählt beispielsweise Chinin, das in Bitter Lemon enthalten ist, oder Koffein, der anregende Wirkstoff im Kaffee.
Bitter hilft, die schlanke Linie zu bewahren
Leider hatte die gute Intention einen unerwünschten Nebeneffekt: Nahrung, die nur süß und mild ist, verlockt fast jeden zur Völlerei. Und die Menschen in den ‚entbitterten’ Industrienationen kämpfen mit überflüssigen Pfunden. Doch Abnehmen kann mit Bitterstoffen leichter werden.
Mittlerweile hat man festgestellt, dass Bitterstoffe ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung sind. So regen Bitterstoffe beispielsweise kräftig den Speichelfluss und die Sekretion von Magensäften an. Genug Speichel ist wichtig, um die Nahrung im Mund auf die weiteren Verdauungsprozesse vorzubereiten.
Sobald die Verdauung einsetzt, lässt übrigens das Hungergefühl nach – mit Bitterstoffen kann man also das Sättigungsgefühl beschleunigen. Auch sagt man Bitterstoffen nach, dass sie die Fettverdauung positiv beeinflussen.
Wissenschaftler vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam konnten bisher 25 Rezeptoren für bitteren Geschmack ausfindig machen, mit denen der Mensch tausende unterschiedliche bittere Stoffe wahrnehmen kann.
Bitterstoffe gegen Asthma?
Gleich zwei Studien stellen im Herbst 2010 ihre Ergebnisse vor: Geschmacksrezeptoren auf der Zunge und in den Atemwegen reagieren auf Bitterstoffe – und wecken die Hoffnung auf neue Asthmamedikamente, weil sie Muskelkrämpfe zu verhindern scheinen. Wers genauer wissen will, liest nach:
- Michael J Sanderson, J Mark Madison: Bitter treats for better breathing. Nature Medicine 16, 1190 – 1191 (2010)
- Deepak A Deshpande et al.: Bitter taste receptors on airway smooth muscle bronchodilate by localized calcium signaling and reverse obstruction. Nature Medicine 16, 1299 – 1304 (2010)
- National Geographic stellt einen Artikel auf Deutsch zur Verfügung
Bitterstoffe in der Ayurveda Ernährung
Auch in der indischen Gesundheitslehre Ayurveda hält man Bitterstoffe für wichtig: Jede ausgewogene Mahlzeit solle sechs Geschmacksrichtungen (Rasas) enthalten, empfiehlt die ayurvedische Küche. Das bedeutet süß, sauer, salzig, scharf, zusammenziehend und – natürlich – bitter. Zu den bitteren Gewürzen der indischen Küche gehören beispielsweise Bockshornklee (Methi) und Gelbwurz (Kurkuma).
Bitterstoffe in den Speiseplan aufnehmen – Bitterstoffe aus Lebensmitteln
Auch wenn der bittere Geschmack aus vielen Lebensmitteln weitgehend herausgezüchtet wurde, gibt es doch noch etliche Kräuter, Salate oder Gemüsepflanzen, mit deren Hilfe Sie Bitterstoffe wieder in Ihren Speiseplan integrieren können. Auch grüner oder schwarzer Tee und Kaffee enthalten Bitterstoffe.
Kräuter liefern Bitterstoffe
Nehmen Sie möglichst frische Kräuter in Ihren täglichen Speiseplan auf. Auch auf dem Fensterbrett oder dem Balkon lassen sie sich selber züchten, und sorgen so nicht nur für Vitamine, sondern liefern auch ganz nebenbei Bitterstoffe. Und natürlich köstliche Aromen sowie belebend grüne Farbtupfer fürs Essen – ob im Salat, im Kräuterquark oder auf Kartoffeln. Zu den Kräutern mit besonders vielen Bitterstoffen gehören:
Salate und Gemüse liefern Bitterstoffe
Ob Sie im Garten selber Löwenzahn stechen und Salaten oder Kräuterquark beimischen, Radicchio beziehungsweise Chicorée roh, gedünstet oder überbacken verspeisen – gerade beim Salat und Gemüse gibt es viele Möglichkeiten, auf schmackhafte Weise Bitterstoffe zu sich zu nehmen, beispielsweise mit folgenden Sprossen, Knospen, Salaten und Gemüsen:
- Artischocken
- Bockshornkleesprossen
- Chicorée
- Endivien-Salat
- Kopfsalat
- Löwenzahnsalat
- Radicchio
- Rosenkohl
- Rucola / Rauke
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